تأثیر استفاده از شیرین کننده ‏های ذرت بر روی کیفیت کوکی

دسته بندي : مباحث رشته ها » صنایع غذایی
تأثیر استفاده از شیرین کننده ‏های ذرت بر روی کیفیت کوکی
جزئیات و دریافت

استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا به عنوان جایگزینی برای ساکارز گرانولی در محصول کوکی شکری، می‏تواند بر روی ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر نظیر چسبندگی و ترک‏های سطحی تأثیرگذار ‏باشد. یک خمیر نرم و چسبنده در حقیقت، نتیجه جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا با ساکارز می‏باشد که اهمیت این تغییر با مقدار شربت ذرت جایگزین شده مرتبط است. چنانچه مقادیر کمتری از ساکارز با شربت ذرت جایگزین گردد، ترک‏های سطحی بر روی کوکی‏های پخته از بین می‏رود و در نتیجه سطح همواری را موجب خواهد شد. اندازه‏گیری میزان آب از دست رفته در طول فرآیند پخت، نشان دهنده عدم تفاوت بین کوکی‏های پخته شده با 100% ساکارز و 50% شربت ذرت با فروکتوز بالا بود.در این مقاله به بررسی تأثیر استفاده  از شیرین کننده‏های ذرت بر روی ویژگی‏های مختلف کیفی محصول کوکی پرداخته می‏شود.

1)  تأثیر کاربرد شیرین کننده ‏های ذرت بر روی چسبندگی خمیر کوکی
2) تأثیر کاربرد شیرین کننده‏ های ذرت بر روی شکل ظاهری کوکی
3)تأثیر کاربرد شیرین کننده ‏های ذرت بر روی میزان گسترش پذیری خمیر کوکی
4) تأثیر کاربرد شیرین کننده ‏های ذرت بر روی میزان انحلال شکر در خمیر کوکی
5)    تأثیر کاربرد شیرین کننده ‏های ذرت بر روی میزان از دست دادن آب حین مرحله پختن
6) تأثیر کاربرد شیرین کننده‏ های ذرت بر روی ترک‏ های سطحی محصول کوکی
7)  تأثیر کاربرد شیرین کننده‏ های ذرت بر روی میزان شکنندگی کوکی
8) تأثیر کاربرد شیرین کننده ‏های ذرت بر روی میزان رطوبت آرد در کوکی


 


دسته بندی: مباحث رشته ها » صنایع غذایی

تعداد مشاهده: 6372 مشاهده

فرمت فایل دانلودی:.doc

فرمت فایل اصلی: doc

تعداد صفحات: 9

حجم فایل:83 کیلوبایت

 قیمت: 27,000 تومان
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود.   پرداخت و دریافت فایل
  • محتوای فایل دانلودی:
    doc

برچسب ها: شیرین کننده‏ های ذرتشربت ذرت با فروکتوز بالاکوکیآرد