پاورپوینت تولید پنیر پیتزا

دانلود پاورپوینت با موضوع تولید پنیر پیتزا دارای 26 اسلاید و با فرمت .pptx و قابل ویرایش و آماده برای ارائه ، چاپ ، تحقیق و کنفرانس می باشد.

 

تعداد اسلاید : 26 اسلاید
فرمت فایل: پاورپوینت .pptx و قابل ویرایش
آماده برای : ارائه ، چاپ ، تحقیق و کنفرانس

 

قسمتی از متن نمونه:

تولید پنیر پیتزا
پنیر پیتزا (به انگلیسی: Pizza cheese) نوعی پنیر پرورده پاستوریزه است که در تهیه پیتزا به‌کار می‌رود. این گونه پنیر به دو فرم صنعتی و سنتی وجود داشته و برای به‌کارگیری آن، به شکل‌های گوناگونی چون رشته‌ای، ورقه‌ای و ... به‌کار گرفته می‌شود. این پنیر در فرآیند تهیه پیتزا، با ذوب شدن بر روی سطح این غذا، تاثیر کشسان و چسبنده خود را نشان می‌دهد. این پنیر با پنیر موزارلا فرق دارد و از بافتی نرم برخوردار است.

پنیر موزارلا از مهم‌ترین محصولات خانواده پاستافیلا است و منشاء پیدایش آن جنوب ایتالیاست و در زبان ایتالیایی پاستافیلا به پنیرهای نرم و کشدار می‌گویند. وجه تمایز این نوع پنیر با پنیر پروسس در فرایند تولید آن (استفاده از پنیر اولیه یا مخلوط چند نوع پنیر) است.
در واقع، پنیر پروسس از مخلوط یک یا چند نوع پنیر مختلف (با درجه‌های رسیدن متفاوت) با پنیر اولیه به عنوان ماده اصلی و افزودن امولوسیون‌کننده مجاز و حرارت دادن مخلوط در شرایط مناسب (هم‌زدن و به دست آمدن مخلوط یکنواخت) تولید می‌شود.
گرچه در فرایند تولید هر دو نوع پنیر، شیر گاو به مصرف می‌رسد اما پنیر موزارلا از شیر کامل و پرچرب گاومیش‌ نیز به دست می‌آید به همین دلیل در مقایسه با پنیرهایی که از شیر گاو به دست می‌آیند، کمی چرب‏تر است.
معمولا پنیر پیتزای پروسس دارای 15 درصد چربی، 18 درصد پروتئین و یک درصد نمک است که اگر حاوی چربی گیاهی باشد، پروتئین آن 17 درصد خواهد بود.
در صورت لزوم چربی شیر را می توان به وسیلۀ تفکیک کنندۀ مکانیکی به 3 درصد چربی شیر تنظیم کرد. شیر استاندارد شده را در 6/161 درجۀ فارنهایت (72 درجۀ سانتیگراد) به مدت 16 ثانیه پاستوریزه می کنند، سپس شیر را تا 90 درجۀ فارنهایت (2/32 درجۀ سانتیگراد) خنک کرده، به وسیلۀ پمپ به تانک پنیرسازی منتقل می کنند.

طرز تهیه پنیر پیتزا
یک درصد مایۀ ترش لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به شیر گرم افزوده، بلافاصله حدود 7 اونس (200 گرم) خمیر مایۀ پنیر یا 80 میلی لیتر عصارۀ مایه پنیر قدرت واحد به هر 1000 پوند شیر اضافه می کنند. مایه پنیر اندازه گیری شده قبل از اضافه کردن به نسبت 40:1 با آب لوله کشی رقیق می گردد. خمیرمایه به محصول نهائی پنیر رایحه ای می دهد که تقریباً مشابه پنیر پروولونی است. شیر را به مدت 5 دقیقه بهم زده، سپس روی تانک پنیرسازی را می پوشانند.

آماده ساختن شیر
در عرض 20 دقیقه دلمۀ ملایم و غلیظی تشکیل می شود. پس از کنترل سفتی آن در مناسب ترین نقطه، دلمه را با چاقوهای سیمی 8/3 یا 2/1 اینچی می برند. دلمۀ بریده شده را بدون دست زدن و پخش کردن در آب پنیر به مدت 15 دقیقه باقی می گذارند و فقط به تناوب به آرامی به هم می زنند.

بریدن دلمه
دلمه را با استفاده از بخار جدار تانک مشابه پنیر چدار 118 درجۀ فارنهایت (8/47 درجۀ سانتیگراد9 به مدت 45 دقیقه می پزند. از بهم زدن مکانیکی با سرعت کم برای قسمت اعظم زمان پختن استفاده می کنند. در خاتمۀ پختن بایستی اسیدیتۀ آب پنیر به 22/0 درصد برسد.

پختن دلمه
با داشتن اسیدیتۀ فوق، دلمه و آب پنیر را با یک پارو به قسمت عقب تانک می کشند در صورت امکان، تمام آب پنیر را از الکی که در قسمت خروجی تانک قرار داده شده خارج می کنند. دلمۀ موجود در کف تانک به مجرد خروج آب پنیر بهم می چسبد. دلمۀ بهم چسبیده را مشابه پنیر چدار به قطعات بزرگ بریده، قطعات را آنقدر در کف تانک قرار می دهند تا حسابی شکل بگیرند.

آب کشیدن از دلمه
در تانک حدود 2 ساعت طول می کشد تا دلمه ها به اسیدیتۀ مناسب برسند. قطعات بزرگ دلمه در هر 20-15 دقیقه یک بار تا رسیدن اسیدیته به 7/0-6/0 درصد و یا pH به 2/5-1/5 برمی گردانند. از آزمایش کشیدن نیز می توان استفاده کرد.

رسیدن اسیدی قطعات دلمه
قطعات بزرگ دلمه را که از لحاظ اسیدی، با وسایل مکانیکی به طوری که به صورت حبه درنیامده بلکه، رشته مانند شوند، به وسیلۀ آسیاب خرد کرده یا ورقه ورقه می کنند.
برای این منظور از دستگاه برش مخصوص که روی ماشین آسیاب نصب می گردد، استفاده می کنند. وزن مشخصی از نوارهای دلمۀ بریده شده را به داخل یک گردونه یا مخلوط کن خمیر که محتوی آب 180 درجه فارنهایت (2/82 درجه سانتی گراد) می باشد، منتقل می کنند. گردونه را تاموقعی که دلمه رنگ سفید براق و پلاستیکی پیدا کند، به حرکت درمی آورند که حدود 15 دقیقه طول می کشد. آب گرم را از گردونه به سانتریفوژ خامه گیری منتقل کرده تودۀ دلمۀ پلاستیکی را که دارای تقریباً 135 درجه فارنهایت (2/72 درجه سانتیگراد) می باشد در ظروف هرمی شکل می پزند.

عمل آوردن با آب داغ، نمک زدن و بسته بندی
در موقع خروج از ظروف هرمی یا قیفی شکل دلمۀ داغ را بوسیلۀ دست یا دستگاه به شکل و اندازه هائی استاندارد درمی آورند، دلمه را آنقدر می زنند یا مالش می دهند که مرکز آن نیز مشا به سطح خارجی براق شده و دارای بافت دانه ای دراز گردد. پس از این اعمال دلمه را به داخل ظروف زنگ نزن و یکسان می ریزند.
پنیر پیتزای فرم گرفته را در محلول نیم اشباع شدۀ آب نمک که دارای 45 درجۀ فارنهایت (2/7 درجۀ سانتیگراد) می باشد، به مدت 6-2 ساعت قرار می دهند، تا به مقدار کمی با نمک گردد. سپس در صورت لزوم در ظرفی که دارای آب نمک 23 درصد می باشد، به مدت 48-24 ساعت قرار می دهند. بدین ترتیب پنیر به تدریج سرد شده، بدنۀ چسبندۀ محکمی پیدا می کند. پنیر را از آب نمک خارج کرده و می گذارند تا مختصری بخشد. پنیر پیتزا را در کاغذ روغنی یا در بسته های پلی اتیلن ـ سلوفان به وسیلۀ دستگاه کریوواک در خلاء بسته بندی می کنند. در 40 درجه فارنهایت (4/4 درجۀ سانتیگراد) یا کمتر انبار کرده و به مصرف می رسانند.


ماده اولیه تولید پنیر پیتزا از پنیر کال (نرسیده) تشکیل می گردد بعد می توان بر حسب نوع پنیر پیتزای تولیدی میزان خامه یا روغن و دیگر افزودنیهای موجود در آنرا کم و زیاد کرد.
....