تاريخچه و مقدمه
بر طبق گواهي افسانه هاي قديمي براي اولين بار ماركوپولو (Marco polo )در قرن 13 پس از بازگشت از چين غذايي آردي شبيه به كاروني را به دربار هديه كرد .بطور كلي براي مردم آن زمان علي الخصوص دريانوردان حمل و نگهداري آذوقه سفر امري مهم تلقي مي شد چرا كه گاه سفر چندين ماه بطول مي انجاميد و آنها نياز به غذايي داشتند که فاسد و خراب نشود . همچنين مرغوبيت و ارزش غذايي خود را حفظ كند. ظاهر همه اين ويژگيها در ماكاروني وجود دارد اين محصول در طي نگهداري به مدت طولاني طعم مزه و كيفيت خود را حفظ مي نمايد .
هر چند توليد ماكاروني از يك ريشه تاريخي منشا مي گيرد اما به طور وسيع د رقرن بيستم با تغييرات اساسي وارد بازار مصرف عمومي و تجارت گرديد در اوليل اين قرن و قبل از صنعتي شدن توليدات تهيه و توليد اين محصول بصورت خانگي و يا به مقادير کم ،درکارگاههاي کوچک انجام مي شود و در مجموع مقدار قابل توجهي را در بر نمي گرفت . طبق بررسي ، از سال 1850 ميلادي توليد بصورت ماشيني وصنعتي با ابداع و اختراع ماشين هاي پرس كننده خمير شروع شد مجموعه اي از اين ماشين آلات متشكل از يك سيستم ورز دهنده خمير (kneading device)با پيستون و سيلندر مربوطه و يك صفحه مشبك كه منتهي از يك مارپيچ بودند كارتوليد را در مقياس صنعتي شروع كردند .در آغاز قرن بيستم لوازم موجود براي ساخت ماكاروني شامل مخلوط كن و پرس و قفسه هاي مخصوص خشك كردن ساخته شدند در سال 1934 يك شركت فرانسوي كه قبلا اكسترودر هاي ساده مي ساخت سيستم پيوسته را جايگزين نمود و در همان سالها سوئيسي ها پرس هاي مداوم اتوماتيك را مورد بهره برداري قرار دادند امروزه اين ماشين آلات به سيستم هاي توليد پيوسته تبديل شده اند و مي توانند با ظرفيت هاي بسيار بالا كار كنند استفاده نيروي انساني براي اين سيستم ها نيز بسيار اندك است توليد در اين سيستم ها نيازمند دقت فراوان و ماده اوليه همگون مي باشد .
فهرست مطالب
مقدمه و تارتخچه ................. 1
فصل اول
1-1- بخش اول : گندم و ويژگيهاي آرد ماکاروني ..... 4
2-1- بخش دوم : انواع ماکاروني .......... 10
3-1- بخش سوم: ارزش غذايي فرآورده‌هاي ماکاروني... 18
4-1- بخش چهارم: موقعيت و محل کارخانة بازديد شده . 20
فصل دوم
2-1- بخش اول: مواد اوليه مورد استفاده ...... 24
فصل سوم
1-3- بخش اول : ساخت ماکاروني.................. 37
1-1-3- روشهاي ساخت انواع ماکاروني ...... 38
الف: روش غير پيوسته .......... 40
ب: روش پيوسته ........ 41
2-3- بخش دوم: انتقال دهنده ...... 42
الف: انتقال دهنده‌هاي افقي .... 43
ب: انتقال دهنده‌هاي عمودي ...... 43
ج: انتقال دهنده‌هاي بادي ...... 43
فصل چهارم :
1-4- بخش اول : خشک کردن ........ 46
الف) خشک کردن اوليه .......... 48
ب) خشک کردن مياني ......... 49
ج) خشک کردن نهايي .............. 49
2-4- بخش دوم : يک دياگرام خشک کردن موفقيت آميز .... 53
3-4- بخش سوم : منحني خشک کردن و نمودار آن ..... 55
فصل پنجم
1-5- گرمخانه‌هاي ماکاروني ...... 59
فصل ششم:
بخش اول : بسته‌بندي توسط کارگر و بسته‌بندي اتوماتيک ........ 63
بخش دوم : ويژگيهاي بسته‌بندي مطابق استاندارد ... 64
فصل هفتم
1-7- بخش اول : نگهداري و انبار کردن محصول ...... 67
فصل هشتم
1-8- بخش اول : بهداشت کارخانه ........ 70
الف) رعايت بهداشت توسط کارگران خط توليد ..... 70
ب) رعايت بهداشت توسط کارگران بخش بسته بندي و انبار ...... 71
ج) نظافت قسمتهاي مختلف انبار ........ 71
فصل نهم :
1-9: بخش اول آزمايش شيمي ......... 75
الف) تعيين pH ماکاروني ..... 75
ب) آزمايش پخت و آزمايش جهت تعيين وزن مواد جامد در آب ...... 75
ج) آزمايش رطوبت ............ 76
2-9- بخش دوم : طرز تهيه محيط‌هاي کشت ..... 77
الف) طريقه کشت پليت کنت آگار ....... 77
ب) دستور تهيه سوسپانسيون زرده تخم مرغ .. 78
پ) تهيه محيط کشت سوبرودکستروز آگار ........... 79
ت) طريقه کشت و شمارش آزمونهاي ميکروبي ..... 81
ث) تهيه محيط کشت باسيلوس سرئوس ......... 82
ج) طريق کشت کپک............... 83
3-9- بخش سوم : آزمون کنترل کيفي مواد اوليه .... 83
4-9- بخش چهارم: کنترل کيفيت فرآورده‌هاي نهايي .... 88
فصل دهم:
1-10- بخش اول : استاندارد ويژگيهاي ماکاروني ..... 97
فصل يازدهم:
بخش اول : بحث و نتيجه‌گيري .......... 112
بخش دوم: پيشنهادات ....... 113
بخش سوم: مقاله
بخش چهارم: منابع ....... 117
بر طبق گواهي افسانه هاي قديمي براي اولين بار ماركوپولو (Marco polo )در قرن 13 پس از بازگشت از چين غذايي آردي شبيه به كاروني را به دربار هديه كرد .بطور كلي براي مردم آن زمان علي الخصوص دريانوردان حمل و نگهداري آذوقه سفر امري مهم تلقي مي شد چرا كه گاه سفر چندين ماه بطول مي انجاميد و آنها نياز به غذايي داشتند که فاسد و خراب نشود . همچنين مرغوبيت و ارزش غذايي خود را حفظ كند. ظاهر همه اين ويژگيها در ماكاروني وجود دارد اين محصول در طي نگهداري به مدت طولاني طعم مزه و كيفيت خود را حفظ مي نمايد .
هر چند توليد ماكاروني از يك ريشه تاريخي منشا مي گيرد اما به طور وسيع د رقرن بيستم با تغييرات اساسي وارد بازار مصرف عمومي و تجارت گرديد در اوليل اين قرن و قبل از صنعتي شدن توليدات تهيه و توليد اين محصول بصورت خانگي و يا به مقادير کم ،درکارگاههاي کوچک انجام مي شود و در مجموع مقدار قابل توجهي را در بر نمي گرفت . طبق بررسي ، از سال 1850 ميلادي توليد بصورت ماشيني وصنعتي با ابداع و اختراع ماشين هاي پرس كننده خمير شروع شد مجموعه اي از اين ماشين آلات متشكل از يك سيستم ورز دهنده خمير (kneading device)با پيستون و سيلندر مربوطه و يك صفحه مشبك كه منتهي از يك مارپيچ بودند كارتوليد را در مقياس صنعتي شروع كردند .در آغاز قرن بيستم لوازم موجود براي ساخت ماكاروني شامل مخلوط كن و پرس و قفسه هاي مخصوص خشك كردن ساخته شدند در سال 1934 يك شركت فرانسوي كه قبلا اكسترودر هاي ساده مي ساخت سيستم پيوسته را جايگزين نمود و در همان سالها سوئيسي ها پرس هاي مداوم اتوماتيك را مورد بهره برداري قرار دادند امروزه اين ماشين آلات به سيستم هاي توليد پيوسته تبديل شده اند و مي توانند با ظرفيت هاي بسيار بالا كار كنند استفاده نيروي انساني براي اين سيستم ها نيز بسيار اندك است توليد در اين سيستم ها نيازمند دقت فراوان و ماده اوليه همگون مي باشد .
فهرست مطالب
مقدمه و تارتخچه ................. 1
فصل اول
1-1- بخش اول : گندم و ويژگيهاي آرد ماکاروني ..... 4
2-1- بخش دوم : انواع ماکاروني .......... 10
3-1- بخش سوم: ارزش غذايي فرآورده‌هاي ماکاروني... 18
4-1- بخش چهارم: موقعيت و محل کارخانة بازديد شده . 20
فصل دوم
2-1- بخش اول: مواد اوليه مورد استفاده ...... 24
فصل سوم
1-3- بخش اول : ساخت ماکاروني.................. 37
1-1-3- روشهاي ساخت انواع ماکاروني ...... 38
الف: روش غير پيوسته .......... 40
ب: روش پيوسته ........ 41
2-3- بخش دوم: انتقال دهنده ...... 42
الف: انتقال دهنده‌هاي افقي .... 43
ب: انتقال دهنده‌هاي عمودي ...... 43
ج: انتقال دهنده‌هاي بادي ...... 43
فصل چهارم :
1-4- بخش اول : خشک کردن ........ 46
الف) خشک کردن اوليه .......... 48
ب) خشک کردن مياني ......... 49
ج) خشک کردن نهايي .............. 49
2-4- بخش دوم : يک دياگرام خشک کردن موفقيت آميز .... 53
3-4- بخش سوم : منحني خشک کردن و نمودار آن ..... 55
فصل پنجم
1-5- گرمخانه‌هاي ماکاروني ...... 59
فصل ششم:
بخش اول : بسته‌بندي توسط کارگر و بسته‌بندي اتوماتيک ........ 63
بخش دوم : ويژگيهاي بسته‌بندي مطابق استاندارد ... 64
فصل هفتم
1-7- بخش اول : نگهداري و انبار کردن محصول ...... 67
فصل هشتم
1-8- بخش اول : بهداشت کارخانه ........ 70
الف) رعايت بهداشت توسط کارگران خط توليد ..... 70
ب) رعايت بهداشت توسط کارگران بخش بسته بندي و انبار ...... 71
ج) نظافت قسمتهاي مختلف انبار ........ 71
فصل نهم :
1-9: بخش اول آزمايش شيمي ......... 75
الف) تعيين pH ماکاروني ..... 75
ب) آزمايش پخت و آزمايش جهت تعيين وزن مواد جامد در آب ...... 75
ج) آزمايش رطوبت ............ 76
2-9- بخش دوم : طرز تهيه محيط‌هاي کشت ..... 77
الف) طريقه کشت پليت کنت آگار ....... 77
ب) دستور تهيه سوسپانسيون زرده تخم مرغ .. 78
پ) تهيه محيط کشت سوبرودکستروز آگار ........... 79
ت) طريقه کشت و شمارش آزمونهاي ميکروبي ..... 81
ث) تهيه محيط کشت باسيلوس سرئوس ......... 82
ج) طريق کشت کپک............... 83
3-9- بخش سوم : آزمون کنترل کيفي مواد اوليه .... 83
4-9- بخش چهارم: کنترل کيفيت فرآورده‌هاي نهايي .... 88
فصل دهم:
1-10- بخش اول : استاندارد ويژگيهاي ماکاروني ..... 97
فصل يازدهم:
بخش اول : بحث و نتيجه‌گيري .......... 112
بخش دوم: پيشنهادات ....... 113
بخش سوم: مقاله
بخش چهارم: منابع ....... 117
